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万国娱乐场账号注册 - 秋风一起,大闸蟹管够
日期:2020-01-11 13:39:58   阅读:3493

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万国娱乐场账号注册,丨秋风起,把阳澄湖吃个底掉丨

▲ 大闸蟹来啦!摄影/李磊

- 风物君语 -

此时此刻

风物君的小伙伴们

正在昆山吃大闸蟹

我还真是一点不羡慕

完全不想吃...

不想吃...

想吃

风物君的小伙伴们,这几天正在昆山品尝一种最“嚣张”的美味——阳澄湖大闸蟹。可惜它再张牙舞爪、横行霸道,也逃不过被风物之(chi)旅大部队吃进肚里的命运。

▲ 猜猜是谁吃出了这么完整的一只螃蟹壳?提示:风物之旅阵容里手最巧的那个人。摄影/李磊

中国人对于美食的态度,总绕不开“应季”二字。秋风一起,大闸蟹们就上了餐桌。昆山市紧邻阳澄湖,巴城镇几乎承包了阳澄湖养殖环境最好的东岸。每年秋季,这里就聚集了中国最爱吃蟹的一群人。

昆山人,第一个吃螃蟹的勇士?

到昆山品蟹的食客们,往往会选择巴城镇作为目的地。不过不少人可能不知道,巴城人正是首先发现大闸蟹美妙滋味的人。

▲ 每到蟹季,巴城镇的夜晚就被大大小小的蟹楼、蟹坊的灯光点亮。摄影/周梦初

相传巴城镇的名字来自于巴解,一位奉大禹之命到这里治水的将军。巴解曾率领河工们顶风冒雨,拼死筑成堤坝,治好了涝灾。这英雄故事里有个反派角色,那就是大闸蟹,它们经常夹伤河工不说,还在刚刚修好的河坝上打洞。

机智的巴解用篝火吸引“夹人虫”,同时命人将沸水倾入河沟,不料这些被烫死的“害虫”发出了诱人的清香。从此,中国人多了一道人间美味。因为是巴解降服了“夹人虫”,这虫就被叫做了“蟹”。

▲ 另一个广为流传的传说就是蟹和尚。传说中法海因为破坏了白娘子和许仙的姻缘,而被观音菩萨惩罚,做了蟹充满污物的胃,人人见而弃之。摄影/朱锐

无论传说是真是假,自从大闸蟹被确认能吃又好吃之后,就有无数人将之视为无上美味。

唐朝人陆龟蒙的《蟹志》,宋朝人傅肱《蟹经》,清朝人聂璜的《蟹谱》都是专门写蟹的书籍。古人为了吃蟹,算是把这家伙的脾气秉性摸了个一清二楚。

▲ 现在正是农历九月,是圆脐的母蟹最肥美的季节。摄影/朱锐

中国人既总结出了“九月团脐十月尖”的吃蟹规律,也有“青背、白肚、黄毛、金爪”的挑蟹规则,把每一只螃蟹都安排得明明白白。

▲ 看看亲王马伯庸面前的蟹壳山,就知道大闸蟹到底有多好吃了。摄影/李磊

基本上中国历史上所有有“吃名”的大人物,都和蟹有缘分。苏轼用诗换蟹。袁枚特意强调螃蟹一定要单吃,不能搭配任何其他食物,否则鲜味尽失。不过,最疯狂的还是李渔,对他来说,螃蟹就是命,买蟹钱就是买命钱。

予嗜此一生,每岁于蟹未出时,即储钱以待,因家人笑予以蟹为命,即自呼其钱为买命钱。

——李渔

▲ 刚刚出水的大闸蟹。摄影/卢允聪

美食以外,唐朝诗人皮日休,还曾经把螃蟹横行的特点作为不畏强权的象征:

未游沧海早知名,

有骨还从肉上生。

莫道无心畏雷电,

海龙王处也横行。

《咏蟹》皮日休

有这些文人墨客的认证,中国人爱蟹可谓由来已久。可是阳澄湖大闸蟹全国驰名,其实是很近的一件事。

没生在阳澄湖,还敢叫大闸蟹?

▲ 博物小亮正在科普大闸蟹的相关知识,但是旁边的战研老师和马亲王,完全沉迷于大闸蟹的鲜美味道之中。摄影/geethan

大闸蟹学名“中华绒螯蟹”。这长着毛茸茸钳子的家伙在中国分布极广,北至辽宁,南至广东,都能看到它们的身影,却偏偏是以阳澄湖出产者最为出名。原因之一是这里地势低洼,又邻近海岸线,是大闸蟹这种洄游生物的理想居住地。

▲ 大闸蟹出水的一瞬间。摄影/饭火花

昆山又恰好在阳澄湖东岸,这一带日照充足,水体清澈,水草丰茂,能够为大闸蟹提供充足活动空间和食物。东岸又多浅滩,水流缓慢,对大闸蟹蜕壳十分有利。吃得好,住得好,心情舒畅,大闸蟹自然是出落得格外肥美。

▲ 阳澄湖。摄影/朱锐

与太湖相比,阳澄湖可以说是很年轻了。阳澄湖是太湖平原不断沉降所形成的,最早有关于它的记录是在宋朝,奠定其今日格局的则是雍正年间的一场地震。此后,阳澄湖的范围、湖岸线就较少变动了。由此开始,阳澄湖的大闸蟹开始作为一个独立的品种逐渐为人们所知。

▲ 航拍阳澄湖蟹塘。摄影/周梦初

等到民国,上海日益繁华,消费力与日俱增,上海又十分流行吃大闸蟹。守着这张巨大的“胃口”,倚仗绝佳水土养成的优秀品质,阳澄湖大闸蟹才真正开始走俏,并成为一个极具标识度的品牌。

▲ 开水哥:“哎呀,我胡子呢?!” 摄影/朱锐

蟹是阳澄湖的好,可这湖蟹为什么叫做大闸蟹呢?

这“闸”字的来历,向来是说法不一。流传最广的一种是方言说。“闸”字原本写作“煠”,是吴语方言中水煮的意思。江浙一带现在仍然会把煮东西说成“煠一煠”。因为“煠”字太过生僻,而改写成“闸”。

另一种则是工具名称说。以前阳澄湖的捕蟹人,会在水中设置一道竹编的闸,螃蟹爬到闸上,很容易就能被抓住。借由水闸捕捉的蟹,自然就被叫做闸蟹,那么其中个大肉足者就是大闸蟹了。渔民给这水闸起了一个专门的名字叫做“簖”(音:duàn),上海的简称“沪”也是这种工具的别名之一。

▲ 如今规模化养殖大闸蟹已不需要“簖”这种传统工具了,而是改用笼网。摄影/朱锐

虽然有李渔那种嗜蟹如命的“异端”,但是中国人向来认为大闸蟹“性寒凉”,不宜多吃。烹煮时还要加入紫苏、姜丝、黄酒等等配料,以达到驱寒去腥的作用,同时保持蟹本来的鲜味。曹雪芹就曾在《红楼梦》中借薛宝钗之口留下了“酒未敌腥还用菊,性防积冷定须姜。”的诗句。

蒸煮自然最能保留蟹的本味,但是大闸蟹的吃法远远不止这一种。

▲ 在众多的吃蟹传统之中,人们常说的就是螃蟹与柿子不能同食。其实这并无科学依据,只要螃蟹、柿子本身没有问题,即可同食无忧。各位老师这次就亲身“试毒”,证明其安全性。摄影/朱锐

中国人吃蟹的“十八般武艺”

中国人吃蟹,还真有一套“兵器”,这就是“蟹八件”。

▲ 蟹八件。绘图/q年

有这法宝在手,可以把张牙舞爪的螃蟹大卸八块,不放过哪怕一丝蟹肉。这种吃法也被民间称作“文吃”,至于“武吃”,当然就是牙咬手掰的直来直去了。

清蒸或水煮还能“文吃”。另一种最经典的大闸蟹吃法——醉蟹,则一定要“武吃”才过瘾。

▲ 这次风物之旅大部队吃到醉蟹还是重壳的哦。摄影/饭火花

大闸蟹事先要养在清水中,让它们吐净腹中泥沙污物,并刷洗干净。之后用精盐点在蟹脐处,再将螃蟹完全浸没于上好白酒、白糖、花椒、葱、姜制成的醉液之中,浸泡十天至月余不等,即可食用。浸透了醉液的大闸蟹,带着酒味,又隐隐透出螃蟹本身的鲜甜,实在是不可多得的美味。

▲ 食用生醉蟹确实存在风险,但是选择超低温速冻的醉蟹可以保证安全。当然,最保险的还是彻底熟食。摄影/朱锐

巴城人制醉蟹并不一定选用膏黄籽肥的秋蟹,健壮的“六月黄”也是上佳选择。吃这种“童子蟹”,大多是选择公蟹,虽无成熟公蟹肥美的蟹籽,但胜在肉质丰满,制成醉蟹别有一番风味。

▲ 重壳蟹的最大特点就是只要你足够耐心和手巧,你就能获得一只没有壳的整蟹。

摄影/朱锐

中国人的食谱里,有关于蟹的吃法数不胜数。2016年的g20峰会上,一道依据古法制作的蟹酿橙,引起了不少人的注意。将橙子掏空,成橙盅状,填入蟹黄与蟹肉,上锅加酒与盐蒸熟即可。这道名菜的历史至少可以追溯到宋朝,而且当时已是达官显贵餐桌上的“明星”菜品。

▲ 蟹酿橙。供图/图虫·创意

蟹酿橙对于选料、火候都有极高的要求,或许并不适于家常烹饪。这当然难不倒充满生活智慧的中国人。秃黄油就是最佳例证。

“秃”是吴语中独有之意,秃黄油就是指只含有蟹黄的油。新鲜的蟹黄,放入爆香过姜片的猪油(植物油亦可)中,小火熬出蟹黄的香气,盛出晾凉即可保存很长的时间。蟹季一过,这便是拯救嗜蟹者的最佳方案,用来拌面拌饭,或者做成蟹黄豆腐,都是让人无法拒绝的美味。

▲ 我单方面宣布:蟹黄永远是大闸蟹最肥美的部分。供图/视觉中国

其余的做法如蟹粉狮子头、蟹黄汤包、蟹饼等等,都是让大闸蟹“死得其所”的流行吃法。这中华绒螯蟹,生在中国,真说不清到底是幸还是不幸。

-end-

听说吃蟹还分海蟹派与河蟹派?

你站哪一队?

文丨伊森

设计丨q年

封图摄影丨朱锐

参考资料

《巴城文化通览》

《风物中国志·昆山》

《博物》杂志第178期

 
 
 
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